GASTRONOMIA DEL SALENTO
La gastronomia del Salento è il frutto del sovrapporsi, nel corso dei millenni, di varie ondate migratorie o di conquista di popoli molto diversi culturalmente tra loro, senza contare che, essendo proteso sul mare verso Oriente, il Salento è da sempre punto di incontro e scambio tra merci, uomini e culture. Dai Messapi ai Greci, dai Romani ai Bizantini, dai Normanni agli Svevi, dai Saraceni agli Aragonesi fino ai Borboni, ogni popolo ha lasciato traccia del suo passaggio, nella cucina salentina.
 Nei prodotti tipici della gastronomia salentina è ben presente l'impronta contadina.
La materia prima è costituita principalmente dai prodotti della terra, combinati tra loro con grande fantasia. Vere specialità salentine sono rappresentate dalle verdure spontanee, mangiate da sole come primo piatto o insieme a legumi come ad esempio le paparine con le olive (la papaverina è la pianta del papavero quando è ancora tenera), fave e cicorie, verdure selvatiche con cotiche di maiale, minestra di verdure miste, lampascioni lessati e conditi con olio e aceto. Gli ortaggi come peperoni, melanzane, zucchine e cipolle, prevalentemente grigliati, sono molto usati sia come antipasto che contorno. Le tavole abbondano poi anche di pasta fatta in casa, friselle di grano o di orzo e delle tradizionali pucce con o senza olive nere, necessari al contadino per integrare la dieta giornaliera.
La cucina a base di pesce predomina nei paesi costieri rispetto a quelli dell'entroterra, ma non esiste una profonda  differenza di tradizioni culinarie tra l'interno e la costa diversamente da quanto accade in altre regioni in cui alla costa segue un entroterra montuoso che obbliga a coltivazioni d'altura e rende difficili gli scambi di merci.
Specialità della tradizione marinara sono, il polpo alla pignata, le cozze gratinate, la scapece (pesciolini fritti e poi conservati con mollica di pane, aceto, menta e zafferano) immancabile ad ogni festa patronale con il suo profumo pungente e il suo colore giallo vivace. Inoltre, è diffusa l'abitudine di mangiar prodotti crudi come ricci, cozze, gamberetti, seppioline e alicette come aperitivo o antipaasto, accompagnati da un buon bicchiere di vino bianco o rosato. Diffuso è anche l'uso del baccalà e dello stoccafisso che furono portati nel Salento dalla dominazione Spagnola: i vermicelli con il baccalà è il piatto principe della vigilia di Natale.
Piatti a base di carne molto antichi ma ancora oggi diffusi nella gastronomia salentina sono le interiora di agnello, la carne di cavallo (presenti nel menu di ogni trattoria del Salento) e il sanguinaccio. I turcinieddhri (involtini di anteriora di agnello) erano abituali sulle tavole degli antichi Greci. L'abitudine di mangiare la carne di cavallo, deriva probabilmente dai Messapi che usavano bollire i pezzetti con le erbe aromatiche; l'aggiunta del sugo di pomodoro è qualcosa di successivo alla scoperta dell'America. Il sanguinaccio, invece, fatto col sangue del maiale si ritiene ricordi le abitudini di alcune popolazioni orientali (Cina, india) di bere il sague di animali ancora vivi.
 Per quanto riguarda i dolci salentini, gli ingredienti principali sono mandorle, miele, noci, pinoli, cannella, chiodi di garofano.
Gli antichi Greci utilizzavano abbondantemente fichi e mandorle ma quasi sicuramente fu con la conquista da parte di Roma che l'uso della frutta secca si diffuse ancora di più, visto che i Romani ne erano veramente ghiotti. Inoltre, erano grandi estimatori del miele che usavano non solo per i dolci ma anche per accompagnare carni e formaggi. La cupeta fatta con mandorle e zucchero che insieme ai mustaccioli è il dolce tipico delle feste patronali salentine, ricorda molto la cupita, un dolce che i Romani facevano con mandorle e miele.
Ritroviamo le mandorle un pò dappertutto: è l'ingrediente base per la pasta di mandorle, non manca nell'impasto dei mostaccioli e all'interno dei fichi secchi insieme ad alloro e scorsetta d'arancia, è presente in pezzi visibili nei quaresimali e ridotte in poltiglia nei fruttoni. Il miele è l'elemento fondamentale dei dolci natalizi come purceddhruzzi e carteddhrate.
Le spezie sono sempre state usate sin dall'antichità sia per profumare le pietanze, sia per coprire odori sgradevoli dovuti all'alterazione dei prodotti, ma è dopo l'anno 1000 che si diffondono le spezie tropicali come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, vaniglia e zafferano, in seguito all'intensificarsi dei rapporti con il mondo arabo e grazie ai mercanti Veneziani che gestivano gli scambi commerciali con l'Oriente. La presenza di una importante colonia veneta a Lecce, è testimoniata tra l'altro dalla presenza, nella centralissima piazza Sant'Oronzo, di una chiesetta dedicata a San Marco, patrono di Venezia, fatta costruire nella metà del '500.
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